飲食店を経営する中で、メニュー開発に悩んでいる人もいますよね。既存のメニューを見直したいと考えている人もいるでしょう。
メニューによって売上が左右される場合があるため、飲食店においてメニュー開発は重要です。ターゲットとする顧客を想定してメニュー開発を行いましょう。
当記事では、成功するための飲食店におけるメニュー開発について解説します。
飲食店ではメニュー開発によって売上が左右される
飲食店ではメニュー開発によって売上が左右されます。メニューによって、リピーターの獲得につながる可能性があるからです。
加えて、目玉メニューや季節限定メニューなどを開発することは、新規顧客を増やすきっかけにもなる場合があります。
お客さんは店内の雰囲気やサービスが気に入ったとしても料理に満足しないと、次回の来店にはつながらない傾向があります。
「定番メニュー」「目玉（看板）メニュー」「利益率の高いメニュー」「旬の素材を生かした季節限定メニュー」「流行を取り入れたメニュー」など、リピーターを飽きさせないために、メニュー開発は定期的に行っていかなければなりません。
メニュー開発次第で、お店を維持できるかどうかに関わってくることを覚えておきましょう。
メニュー開発を行う流れ
メニュー開発を行う主な流れは次の通りです。
- ターゲットとする顧客を想定したメニューを考える
- 食材の原価を計算する
- レシピを作成する
- 盛り付けと食器を検討する
- 試食会をする
- 新メニューの提供
メニュー開発は売上に直結するだけでなく、改めて「コンセプト」「食材の原価」「作業オペレーション」などを見直すきっかけになる場合もあります。とくに売上が伸び悩んだ際には、早急に取り組むのが良いでしょう。
ターゲットとする顧客を想定したメニューを考える
ターゲットとする顧客を想定したメニューを考えましょう。メニューを開発しても需要がないと注文がされず、結果として食材のロスにつながるからです。
メニュー開発は、お店のコンセプトに沿って行わなければなりません。現状のメニューの売れ行きやお客さんのニーズを整理して、お店にどんなメニューが必要なのかを考えるようにしましょう。
新しいメニューを独自で開発するは難しい場合があるので、他店や流行の料理をもとにアレンジすることも検討してみましょう。
提供時間も考慮したメニュー開発を行う
提供時間も考慮したメニューを開発しましょう。調理に手間がかかり過ぎると、顧客満足度や回転率に影響を与える場合があるためです。
他店と差別化するためにこだわって作ることは重要ですが、提供するまでの時間が長くなると顧客満足度が下がる原因になる場合があります。
他のメニューと比較して、極端に仕込みや調理に時間がかかるメニューは避けたほうが良いでしょう。
既存の食材の仕入先で対応できるメニュー開発を行う
既存の食材の仕入先で対応できるメニュー開発を行いましょう。新たに仕入先を選定するのは、手間と時間がかかってしまうからです。
仕入先が増えると事務作業も増えてしまうケースがあるため、とくにメニュー開発に慣れていないうちは、既存の仕入先から仕入れることができる食材を使うことを検討しましょう。
原価率を30～40%程度に抑える
開発するメニューの原価率は30～40%程度に抑えましょう。原価率次第で利益が変わってくるからです。
飲食店における原価率とは、売上に対する食材の仕入費用が占めている割合を指します。原価率が低いと、利益が出やすい傾向があります。
飲食店の業種や規模などによって、原価率の目安は異なります。日本政策金融公庫総合研究所の「小企業の経営指標調査2018」によると、原価率の目安が次のようになっています。
【飲食店の業種別における原価率の目安】
|
業種 |
原価率 |
|---|---|
|
すし店 |
44% |
|
一般食堂 |
37% |
|
日本料理店 |
37% |
|
料亭 |
37% |
|
西洋料理店 |
34% |
|
中華料理店 |
34% |
|
そば・うどん店 |
33% |
|
酒場・ビアホール |
32% |
|
喫茶店 |
32% |
ただし、すべてのメニューの原価率を30～40%程度にする必要はありません。目玉メニューや季節限定メニューは集客を目的にしているため、原価率が他のメニューと比較すると高く設定するケースがあります。
たとえば、原価率60%のメニューを開発する場合、原価率を10～20%程度に抑えたメニューも合わせて開発するといった工夫をすることで、利益につながります。
メニュー単体だけでなく、メニュー全体として30～40%程度になるように意識してみてください。
既存の設備で対応できないなら厨房機器の購入を検討する
既存の設備で対応できない場合、厨房機器の購入を検討する必要があります。しかし、季節限定メニューや流行を取り入れたメニューに必要な厨房機器は、一時的な利用になる可能性があります。
ひとつのメニューのために厨房機器を購入するかどうかは慎重に判断しましょう。とくに高額な厨房機器は、レンタルで対応することも検討するのが良いです。
調理工程が分かりやすいレシピを作成する
調理工程が分かりやすいレシピを作成しましょう。従業員がいる場合、新メニューの調理方法を共有する必要があるからです。
従業員によって料理の質や量などが異なるとクレームにつながる可能性があるため、避けなくてはいけません。
写真やイラストを用いて、調理工程がわかりやすい内容にすることを心掛けましょう。
盛り付けと食器にこだわるとお客さんの満足度に影響する
盛り付けと食器にこだわると、お客さんの満足度に影響します。見た目で料理の印象が変わる場合があるからです。
たとえば、「お皿のまわりにソースで彩りを添える」「立体的に盛り付ける」「色彩を豊かにする」ことで、料理が映えます。
また、お客さんが写真をとってSNSやグルメサイトに掲載したときに、盛り付け方で良い口コミが広がる可能性もあります。
実際にSNS上にある料理の写真を参考にして、盛り付け方や食器を工夫してみましょう。
メニュー名も重要
メニューの名前（ネーミング）も重要です。メニュー名によっても、注文されるかどうかが決まることがあるためです。
メニュー表を見たときに目を引き、どんな料理なのかをイメージしやすい名前が良いでしょう。
たとえば「北海道産の○○を使った、とろける△△」「ボリューム満点！山盛り××」といったイメージです。
ただし、言葉を詰め込みすぎると、どんな料理か分からなくなってしまう可能性があります。
メニュー名だけではお客さんがイメージしにくい場合はとくにメニュー表に写真を載せ、どういった料理なのかを簡潔に説明するようにしましょう。
常連客や従業員に試食してもらう
常連客や従業員に試食してもらいましょう。味付けや盛り付けなどに関して、フィードバックをもらうためです。
フィードバックをもとにした調整を行うことで、料理のクオリティが上がることが期待できます。
また、フィードバックの中には次のメニュー開発につながる発見がある場合がありますので、率直な意見を求めるようにしましょう。
テイクアウト用やデリバリーサービス用のメニューは工夫が必要
テイクアウト用やデリバリーサービス用のメニュー開発においても工夫が必要です。テイクアウト用やデリバリーサービス用の料理はお客さんが食べるまでに時間が経ってしまう場合があるからです。
出来立てはおいしいのに、時間が経ってしまうことで風味が失われてしまうメニューは、テイクアウト用やデリバリーサービス用のメニューに適していません。冷めてもおいしく食べられるメニューが求められます。
しかし、温かい料理でも工夫をすることで、お客さんの満足度を高められる可能性があります。スープ類や揚げ物などを提供する場合に、温かさを維持できるような容器や包装を準備することが挙げられます。
テイクアウト用やデリバリーサービス用のメニュー開発においては、お客さんが料理を食べるまでの時間を考慮する必要があることを覚えておきましょう。
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