居酒屋の開業における設備を導入するときの流れを解説

居酒屋の開業における設備を導入するときの流れを解説 更新日:2023.12.25 公開日:2023.12.25起業のための資金調達 – 飲食(飲食店・外食・デリバリー)
居酒屋 開業 設備

居酒屋を開業するときはあらゆる設備が必要です。居酒屋の設備は「厨房設備」と「店内設備」に分けられ、設備基準が設けられている設備もあるため、居酒屋を開業するときは設備基準を満たしている設備を導入することになります。

設備基準を満たしていなければ、保健所の営業許可を取得することができず、居酒屋を開業することはできません。計画的に準備を進めることがポイントになるため、居酒屋を開業予定の人は設備を導入する流れを確認するところから始めてみましょう。

まずは設備の種類を押さえる

居酒屋の設備に関する情報を調査している人は、まずは設備の種類を押さえるところから始めてみてください。居酒屋の設備は多岐にわたるため、設備の種類を押さえるところから始めることにより、居酒屋における設備の全体像を把握できます。

【設備の種類】

  • 厨房設備
  • 店内設備

居酒屋における設備は「厨房設備」と「店内設備」に分けられます。厨房設備と店内設備に分けることにより、居酒屋における設備の全体像を把握できるため、居酒屋の設備に関する情報を調査している人はそれぞれの項目を確認してみましょう。

厨房設備

居酒屋の設備として挙げられるのは「厨房設備」です。「食材の調理」「食材の保管」「食器の洗浄」など、厨房設備は調理まわりや洗浄まわりにあたる設備となるため、居酒屋の設備に関する情報を調査している人は厨房設備の概要を押さえておきましょう。

【厨房設備の例】

項目 具体例
加熱設備 ガスコンロ
給湯設備 ボイラー
冷蔵設備 冷蔵庫
洗浄設備 食器洗浄機
保管設備 食器棚
手洗設備 シンク
排水設備 グリストラップ

たとえば、「加熱設備」は厨房設備における設備のひとつです。「ガスコンロ」「ガスオーブン」「フライヤー」など、加熱設備は食材を加熱するときに使用する設備となるため、加熱設備を選ぶときは調理の工程を想像しながら検討することになります。

また、「冷蔵設備」は厨房設備における設備のひとつです。「冷蔵庫」「冷凍庫」「コールドテーブル」など、冷蔵設備は食材を冷やすときに使用する設備となるため、冷蔵設備を選ぶときは食材の種類を想像しながら検討することになります。

なお、必要となる厨房設備は提供するメニューによっても異なります。提供したいメニューによっても必要となる厨房設備は異なるため、導入する厨房設備を決めるときは提供したいメニューを念頭に置きながら決めることを検討してみましょう。

店内設備

居酒屋の設備として挙げられるのは「店内設備」です。「室温の管理」「照度の調整」「注文の仕組み」など、店内設備は接客まわりや環境まわりにあたる設備となるため、居酒屋の設備に関する情報を調査している人は店内設備の概要を押さえておきましょう。

【店内設備の例】

項目 具体例
空調設備 エアコン
音響設備 スピーカー
換気設備 換気扇
照明設備 シーリングライト
通信設備 セルフオーダーシステム

たとえば、「空調設備」は店内設備における設備のひとつです。「エアコン」「空気清浄機」「加湿器」など、空調設備は店舗内の環境を整える設備となるため、空調設備を選ぶときは顧客の姿を想像しながら検討することになります。

また、「通信設備」は店内設備における設備のひとつです。「Wi-Fi」「カード払い端末」「セルフオーダーシステム」など、通信設備はシステム面を整える設備となるため、通信設備を選ぶときは接客の姿を想像しながら検討することになります。

なお、必要となる店内設備は想定しているサービス内容によっても異なります。想定しているサービス内容によっても異なるため、導入する店内設備を決めるときは想定しているサービス内容を念頭に置きながら決めることを検討してみましょう。

次は保健所の基準を確認する

設備の種類を押さえた人は、次は保健所の設備基準を確認してみてください。設備基準を満たしていなければ、営業許可を取得することができず、居酒屋を開業することはできないため、設備を導入するときは設備基準を満たしている必要があります。

【設備基準の項目】

  • 共通基準
  • 特定基準

保健所の設備基準は「共通基準」と「特定基準」に分けられます。居酒屋を開業する場合は原則として飲食店営業の特定基準に従うことになるため、居酒屋の設備に関する情報を調査している人は共通基準に加え、飲食店営業の特定基準を押さえておきましょう。

共通基準

設備基準のひとつとして挙げられるのは「共通基準」です。居酒屋を開業する場合は保健所の施設検査を受けることになるため、居酒屋の設備に関する情報を調査している人はその前提を踏まえつつ、共通基準の概要を押さえておきましょう。

【共通基準の例】

項目 概要
照明設備 照明設備は、作業、検査及び清掃等を十分にすることができるよう必要な照度を確保できる機能を備えること。
換気設備 食品等を取り扱う作業をする場所の真上は、結露しにくく、結露によるかびの発生を防止し、及び結露による水滴により食品等を汚染しないよう換気が適切にできる構造又は設備を有すること。
駆除設備 必要に応じて、ねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備及び侵入した際に駆除するための設備を有すること。
手洗設備 従事者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備を必要な個数有すること。なお、水栓は、洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること。
洗浄設備 食品等を洗浄するため、必要に応じて熱湯、蒸気等を供給できる使用目的に応じた大きさ及び数の洗浄設備を有すること。
冷蔵冷凍設備 食品又は添加物を衛生的に取り扱うために必要な機能を有する冷蔵又は冷凍設備を必要に応じて有すること。製造及び保存の際の冷蔵又は冷凍については、法第13条第一項の基準又は規格に冷蔵又は冷凍について定めがある食品を取り扱う営業にあっては、その定めに従い必要な設備を有すること。
保管設備 原材料を種類及び特性に応じた温度で、汚染の防止可能な状態で保管することができる十分な規模の設備を有すること。また、施設で使用する洗浄剤、殺菌剤等の薬剤は、食品等と区分して保管する設備を有すること。
添加物取扱設備 添加物を使用する施設にあっては、それを専用で保管することができる設備又は場所及び計量器を備えること。

たとえば、「駆除設備」は共通基準が定められている設備のひとつです。衛生動物の侵入や衛生害虫の繁殖を防ぐことを目的のひとつとしているため、「網戸」「自動ドア」「鉄格子」「金網」などの駆除設備を窓際や排水溝に設置することになります。

また、「洗浄設備」は共通基準が定められている設備のひとつです。食品を洗浄することを目的のひとつにしているため、熱湯や蒸気を供給できる環境に整備しつつ、規模や数量などの条件を満たした洗浄設備を設置することになります。

なお、共通設備基準の内容は都道府県ごとに異なります。食品衛生法と各都道府県の条例に基づく関係上、共通設備基準の内容は都道府県ごとに異なるため、気になる人は開業予定地を管轄する保健所の担当者に共通設備基準の内容を確認することを検討してみましょう。

特定基準

設備基準のひとつとして挙げられるのは「特定基準」です。居酒屋を開業する場合は保健所の施設検査を受けることになるため、居酒屋の設備に関する情報を調査している人はその前提を踏まえつつ、特定基準の概要を押さえておきましょう。

【特定基準の例】

項目 概要
冷蔵設備 食品を保存するため、十分な大きさを有する冷蔵設備を設けること。
洗浄設備 原則として、洗浄槽は2槽以上とすること。
給湯設備 洗浄および消毒のための給湯設備を設けること。
換気設備 客室および客席には、換気設備を設けること。
照明設備 客室および客席の明るさは10ルクス以上とすること。
手洗設備 客用便所には、流水受槽式の手洗設備を設けること。

たとえば、「冷蔵設備」は特定基準が定められている設備のひとつです。「十分な大きさを有する冷蔵設備を設けること」という基準が定められ、「温度計を備えること」「厨房区画内に設置すること」など、より具体的な基準が定められている場合もあります。

また、「洗浄設備」は特定基準が定められている設備のひとつです。「洗浄槽は2槽以上とすること」という基準が定められ、「消毒装置を設けること」「手を触れずに水を止めることができる構造とすること」など、より具体的な基準が定められている場合もあります。

なお、特定設備基準の内容は都道府県ごとに異なります。食品衛生法と各都道府県の条例に基づく関係上、特定設備基準の内容は都道府県ごとに異なるため、気になる人は開業予定地を管轄する保健所の担当者に特定設備基準の内容を確認することを検討してみましょう。

最後は設備の購入方法を決める

保健所の基準を確認した人は、最後は設備の購入方法を決めてみてください。居酒屋の設備にかかる費用は購入方法によっても異なるため、設備を導入するときはその点を考慮しつつ、居酒屋の設備における購入方法を決めることになります。

【購入方法の例】

  • 新品を購入する
  • 中古品を購入する

設備の購入方法として挙げられるのは「新品の購入」と「中古品の購入」です。いずれの購入方法もメリットとデメリットが存在するため、居酒屋の設備に関する情報を調査している人はそれぞれの購入方法におけるメリットとデメリットを押さえておきましょう。

新品を購入する

設備の購入方法として挙げられるのは「新品の購入」です。新品を購入する場合は一長一短の側面があるため、居酒屋の設備に関する情報を調査している人は新品を購入するときのメリットとデメリットを押さえておきましょう。

【新品を購入するときのメリットとデメリット】

項目 概要
メリット ・中古品と比較した場合は保証が充実している
・中古品と比較した場合は高い性能を備えている
デメリット ・中古品と比較した場合は金額が高い
・中古品と比較した場合は導入期間が長い

新品を購入するメリットは「中古品よりも保証が充実している」「中古品よりも高い性能を備えている」といった点です。一方、新品を購入するデメリットは「中古品と比較した場合は金額が高い」「中古品と比較した場合は導入期間が長い」といった点です。

新品を購入する場合は一長一短の側面があります。メリットとデメリットはその人の考え方やその時の状況によっても異なるため、新品を購入するときは「保証」「性能」「機能」などの希望条件と照らし合わせながら決めることを検討してみましょう。

中古品を購入する

設備の購入方法として挙げられるのは「中古品の購入」です。中古品を購入する場合は一長一短の側面があるため、居酒屋の設備に関する情報を調査している人は中古品を購入するときのメリットとデメリットを押さえておきましょう。

【中古品を購入するときのメリットとデメリット】

項目 概要
メリット ・新品と比較した場合は導入期間が短い
・新品と比較した場合は金額を抑えられる
デメリット ・新品と比較した場合は傷や汚れがある
・新品と比較した場合は保証期間に差がある

中古品を購入するメリットは「新品よりも導入期間が短い」「新品よりも金額を抑えられる」といった点です。一方、中古品を購入するデメリットは「新品と比較した場合は傷や汚れがある」「新品と比較した場合は保証期間に差がある」といった点です。

中古品を購入する場合は一長一短の側面があります。メリットとデメリットはその人の考え方やその時の状況によっても異なるため、中古品を購入するときは「導入費用」「導入期間」「導入方法」などの希望条件と照らし合わせながら決めることを検討してみましょう。

まとめ

居酒屋の設備は多岐にわたるため、設備の種類を押さえるところから始めることにより、居酒屋における設備の全体像を把握できます。居酒屋の設備に関する情報を調査している人は、まずは設備の種類を押さえるところから始めてみましょう。

また、設備基準を満たしていなければ、営業許可を取得することができず、居酒屋を開業することはできません。設備を導入するときは設備基準を満たしている必要があるため、設備の種類を押さえた人は保健所の設備基準を確認してみてください。

なお、設備の購入方法として挙げられるのは「新品の購入」と「中古品の購入」です。いずれの購入方法もメリットとデメリットが存在するため、居酒屋の設備に関する情報を調査している人はそれぞれのメリットとデメリットを押さえておきましょう。

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株式会社SoLabo 代表取締役 田原広一
この記事の監修
株式会社SoLabo 代表取締役 / 税理士有資格者
平成22年8月、資格の学校TACに入社し、以降5年間、税理士講座財務諸表論講師を務める。
平成24年8月以降 副業で税理士事務所勤務や広告代理事業、保険代理事業、融資支援事業を経験。
平成27年12月、株式会社SoLabo(ソラボ)を設立し、代表取締役に就任。
お客様の融資支援実績は、累計6,000件以上(2023年2月末現在)。
自身も株式会社SoLaboで創業6年目までに3億円以上の融資を受けることに成功。

【書籍】
2021年10月発売 『独立開業から事業を軌道に乗せるまで 賢い融資の受け方38の秘訣』(幻冬舎)

【運営サイト】
資金調達ノート » https://start-note.com/
創業融資ガイド » https://jfc-guide.com/
経営支援ガイド » https://support.so-labo.co.jp/

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