焼き肉屋の開業で仕入れはどうすればいいのか?

焼き肉屋の開業で仕入れはどうすればいいのか? 起業のための資金調達 – 飲食(飲食店・外食・デリバリー)
焼き肉屋 開業 仕入れ

肉バル、流行ってますね~!最近の飲食業界ではとにかく「肉」がブームです。

肉を扱う飲食店として定番の業態は、焼き肉店。焼き肉店での大切な業務として、肉の仕入れがあります。

この記事では、焼き肉屋を開業する上でのキモである「仕入れ」について考察していきたいと思います。

1. 肉の仕入れをする前に、肉に対する知識はどれぐらいある?

いきなり身も蓋もない話をすると、知識のない人を人はバカにする傾向があります。仕入れの話をしながら、「この人には知識がないな」と感じれば、安いものを高く売ることだって可能ですよね。(良心のある人はそんなことはしませんが)

 ①肉と整理整頓・商品化への知識と経験が必要

肉に関しても同様のことが言えます。肉の仕入れをしたいのであれば、肉についてどの程度詳しいのか、まずは自問自答してください。

 【あなたは肉の知識がどれだけある?チェックリスト~和牛編】

  • Q1:和牛の定義とは?(A:明治以前から日本で独自交配され育てられた品種のこと)
  • Q2:和牛の食肉専用種の4品種とは?(A:黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種)
  • Q3:和牛のうち何割が黒毛和牛か?(A:9割)
  • Q4:和牛の格付けは何を基準にランク付けされている?(A:可食部の多さとサシの入り方・肉の色・質感)
  • Q5:暖かい時期はどの部位が旬になる?(A:肩ロース)

 焼き肉店をする上で知っておきたいのは肉の部位名だけでなく、重量チェック、納品価格の相場を理解し、商品化するための手切り作業とスライス作業ができなくてはいけません。

 ②肉好き芸能人の書籍やインタビューも参考になる

ちなみに、肉好きを公言する芸能人はたくさんいらっしゃいます。芸能人の方って、仕事柄、美味しい店に詳しくなるんでしょうね。あなた自身の肉知識がその芸能人の方と比べてどうなのか?と考えるのは、あなたの肉知識を計る一つの目安になります。 

肉好きで有名な芸能人

ジャンル

著書

寺門ジモン

お笑い芸人

ジモンの肉本 など

大沢たかお

俳優

なし(肉系では)

吉高由里子

女優

なし(肉系では)

石塚英彦

お笑い芸人

石塚グルメ など

 2.肉を仕入れるだけで家畜商の資格はいる?

焼き肉屋を開業したいのであれば、家畜商についても知っておきましょう。家畜商とは、継続的にウシ・ウマ・ブタ・ヒツジ・ヤギなどの家畜の売買や交換などの事業を営む人のことを言います。焼き肉屋を開くのに家畜商になる必要はありませんが、あなたが仕入れる先の業者さんはこの家畜商の資格を持っている必要があるでしょう。

 ちなみに、前述した寺門ジモンさんはこの家畜商の資格をお持ちだそうです。すごいですね。

 3.肉を卸で購入する仕組みとは?

卸売り価格というものがあります。スーパーで売られているお肉は、家畜商が売る肉をスーパーへ卸売り価格で売り、スーパーはそれに自らの取り分の利益を上乗せして、小売り価格として販売しているわけです。

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 そのため、焼き肉屋を開くには卸売り価格で肉を買わなければいけません。そうでないと、お店で出すメニューの価格は非常に高く、お客さんは来ません。または、スーパーで買ったお肉をお手頃価格の焼肉として販売するなら、あなたに利益は入りません。

 では、どのようにして肉の卸売り業者とお近づきになればいいのでしょうか?

 4.肉の卸売り取引をするには?

①アルバイトや店長経験があるなら、まずはそこから

取引先を新規で探すのは非常にハードルが高いです。あなたが焼き肉屋や精肉店で働いた経験があるなら、そのつてをたどって取引先を紹介してもらうのが一番良い方法です。また、知り合いに飲食店を営む方がいらっしゃるなら、その方に相談して取引先w紹介していただくという方法も一般的です。

 ②業務用食品スーパーを利用する

肉のハナマサは東京都・神奈川・埼玉県・千葉県にある肉専門のスーパーです。焼き肉店を営むプロの方も一般の方も利用できます。エリアによっては、3,000円以上購入すると無料で宅配をしてくれます。他にも肉のハナマサのような業務用スーパーがあるので、まずはそこの肉が納得できるものかリサーチしてみましょう。

 業務用スーパーは大量に安く肉を仕入れたい飲食店オーナーの頼れる存在です。但し、焼き肉屋のみで勝負するのであれば業務用スーパーの肉はあまりオススメできません。「鮮度が良い物がいい」「この部位が欲しい」など独自性を出したいのであれば、やはり取引先を持つことです。

 ③ネットで卸売り業者を検索して問合せをする

インターネットで「肉 卸売業者」と検索すれば、精肉の卸売り業者のホームページのリンクがズラリとブラウザ(Internet Explorerなど)上に表示されます。そして、その連絡先や問合せフォームなどにアクセルすることも可能です。

 卸売り価格は個別見積価格です。当たり前ですが、大量購入するチェーン店であれば相応に安く割り引いてくれますし、少ししか買わない店とは取引自体をしません、という肉卸売り業者もあります。

 5.肉の仕入れで大切な仕入れ単位

肉の仕入れで知っておきたいのは、仕入れる時の肉の単位です。食用牛の場合、一頭あたりおよそ400キロの食肉部があります。一頭買いをするのはなかなか難しくても、最低10~13キロ単位で仕入れるのが通常です。

「肉はできるだけ塊で仕入れる」は焼き肉屋を営む上で鉄則です。野菜を仕入れる時に泥付きが良いのと同じで、どのように肉をカット・スライスするか(トリミングと言います)はあなたの腕にかかっています。肉は自然のもので、部位だけでなく季節や生産者によってもサシの入り方や筋の入り方が異なります。おいしい焼き肉店になれるかは肉の目利きプラス最適に肉をカットできるかが大切なキモとなります。

 6.焼き肉屋ならタレにこだわろう!

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焼き肉屋は肉の品質の良さだけで勝負するのではなく、店内の内装やお手頃感も必要です。また、顧客の楽しみとしてはタレのバリエーションがあります。塩のみがオススメの肉、オリジナルのタレがオススメの肉など、肉に合わせたタレにもこだわってみましょう。

 まとめ

肉の仕入れをするには、肉の知識やカットの腕があることが大前提です。まずコネのある取引店に声をかけ、あなたのこだわりを実現できる卸売り店と仲良くなることが近道です。

 

 

 

 

株式会社SoLabo 代表取締役 田原広一
この記事の監修
株式会社SoLabo 代表取締役 / 税理士有資格者
資格の学校TACで財務諸表論の講師を5年行う。税理士事務所勤務を経て、平成23年より個人で融資サポート業務をスタート。
平成27年12月、株式会社SoLabo立ち上げ。
融資支援業務に力を注ぎ、現在では400件以上の融資支援を行っている。