客単価と回転率を上げる方法は？
ラーメン屋さんはたくさんありますが、ラーメンというひとつのメニューで食事が完了してしまうし、単価もそれほど高くないし、なかなか売上が上がらないと悩まれているオーナー様も多いのではないでしょうか？ そこで、ラーメン屋成功の秘訣の鍵は回転率です！回転率を上げるためにどんな工夫をしたらよいのか、併せて客単価を上げるためのポイントもご紹介します。
これからラーメン屋の開業を目指しているという方は、必要な資金などについてご紹介している下記の記事もご確認ください。
１．飲食店の売り上げの基本は客単価と回転率
飲食店の売り上げの基本は客単価と回転率です。
客単価は、1人のお客様から得られる注文の平均金額です。ラーメン屋さんであれば、1人1商品ということも考えられるので、800円前後といったところでしょうか？
回転率は簡単に説明すると、客席の席数が営業時間内で何回埋まるかということですね。
客数を想定するには回転率から考えると考えやすいと思います。
例えば、営業時間が11時～14時と17時～22時と仮定しましょう。席数はカウンター10席です。
昼の営業では12時～13時がメインのピークタイムですね。この時間は満席になるとします。お客様の滞在時間が30分とすると、ピークタイムの回転数は2回転です。前後の時間は1回転としておくと、11時から14時までの回転数は4回転です。
夕方はラーメンなので、ちょっと遅めのピークを想定し、20時～22時までで2回転、その前が0.５回転とすると、17時から22時までの回転数は3.5回転です。
つまり、1日の客数は 10席×7.5回転＝75人 となります。
回転数から客数を算出することが出来れば、あとは客単価をかけると1日の売上予測を立てることが出来ます。
75人×800円＝60,000円 となります。
このように、客単価と回転数から、おおよその売上を想定することが出来ます。
そして、この客単価と回転数から売上をあげるための方法を考えることが出来ます。つまり客単価を上げることが出来れば売上は上がり、回転率を上げることが出来れば売上が上がるということになります。
では、客単価と回転率はどうやって上げればよいのでしょうか？
２．ラーメン屋で客単価を上げるための方法は？
ラーメン屋さんの客単価の平均は700円～800円前後です。ラーメンの原価率は30％～35％が平均となりますので、平均金額も妥当なラインですね。
客単価を上げるためには、プラスαが必要ということになります。色々追加したら結果的に1000円くらいになった！という方法が理想です。
（１）客単価を上げるプラスα「トッピング」
ラーメン店では、トッピングとして追加料金を貰うという方法が客単価を上げやすい方法です。
通常のメニューで使用しているトッピングを追加できるようにしておくことで、プラス料金を得ることが出来ます。
もともとラーメンに入っているメニューでも、好きなお客様は追加して頼むということもあるわけです。50円～100円程度の金額でプラスできるようにしておくと、800円のラーメンが850円、900円と単価アップに繋がることになります。
また、あらかじめトッピングセットを用意しておくという方法もあります。
単品売りしているトッピングをセットにして少し安い金額に設定しておきます。お得感を演出することができるので、トッピングセットを注文するお客様も増えてくれるということになります。単品よりも単価を取ることができるので、客単価アップに繋がりますね。
（２）ラーメンと一緒に楽しめる単品メニュー
ラーメンだけでは物足りないというお客様のために、準備しておきたいメニューはご飯です。
オペレーションを考えると、白飯が理想ですが、簡単に準備できて、ある程度の単価がとれるチャーシューご飯などもラーメン屋さんならではのミニご飯ではないでしょうか？
ご飯類なども100円～200円程度の価格で提供することができるので、お客様から見たらそれほど高くないというラインです。
結果的に800円のラーメンと100円のご飯で900円となれば、客単価アップに繋がっていることになります。
また、替え玉や大盛りなど、麺を増やすという方法も客単価を上げることができるメニューになります。
ポイント
客単価を上げることだけを考えると、メニュー数が増えて結果的に人件費や減価に影響することがあります。追加するメニューはできるだけ、オペレーションに負荷がかからず、新しい食材を必要としないもので、お客様に喜んでもらえるものにしましょう。
また、なんでもかんでも追加料金にしてしまうと、CSが下がる可能性もあります。
卓上にセットする調味料などお客様のニーズに合うもので自由に入れ放題できるものをおいておくということも重要です。（ゴマ、紅ショウガ、おろしにんにくなどなど）
３．回転率を上げるにはオペレーションの効率化が重要！
客席の回転数を上げるためにお客様を急かす訳にはいきません。
回転数を上げるには、提供スピードを上げるためのオペレーションの効率化が重要です。特にピークタイムはどれだけ早くお客様にラーメンを出せるかが勝負となります。
導線の確認を行うことで、無駄な動きを少なくすることが出来ます。また、仕込みを万全にしておくことも大切です。
４．時間帯に合わせた戦略で繁盛店を目指す！
時間帯に合わせた戦略はラーメン店だけではありません。飲食店全体に言えることだと思います。
ピークタイムはお客様が多くいらっしゃいます。その理由は食事の時間はほとんどの方が同じ時間帯だからと言えます。
そのため、飲食店にはアイドルタイムというものが存在します。少し暇な時間帯です。
もちろん、その時間帯でその後のピークの準備をするなどやらなければならないことがありますから、アイドルタイムがあることがダメという訳ではありません。
しかし、外から見えやすい店舗の場合、お客様があまり入っていないお店は入りづらいお店という印象を与えてしまいます。
そのため、ピークが落ち着く時間を狙って上手に販促を打つことで、どの時間帯でもお客様が入っているお店と見せることが出来ます。
まとめ
さて、今回は、ラーメン店の客単価、回転率を上げるための方法についてご紹介しました。
ラーメン店だけではなく、客単価の低い飲食店が売上を上げるためには、客数を増やすことが大切です。しかし、客数を増やすという方法は簡単ではありません。
そのため、客単価を上げるための方法をうまく活用することで、少しずつ売上アップにつなげることが出来ます。
また、回転率を求めてオペレーションを効率化することで、従業員も働きやすくなります。
早くラーメンが出てくるとお客様も喜びます。売上アップのためには地道に努力を重ねることが重要です。
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平成22年04月 資格の学校TAC入社、財務諸表論講座講師を5年間務める
平成24年04月 税理士事務所で勤務
平成24年08月 個人で融資サポート業務をスタート
平成27年12月 株式会社SoLabo設立
現在までの融資実績は1600件以上
【書籍】
『独立開業から事業を軌道に乗せるまで 賢い融資の受け方35の秘訣』（幻冬舎）
【運営サイト】
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