カフェの利益率はどれくらい?売上アップのためのポイントとは?

カフェの利益率はどれくらい?売上アップのためのポイントとは? 起業後の資金調達 – 飲食(飲食店・外食・デリバリー)
ラテアート

念願のカフェオープン!でもなかなか売上が上がらない・・・

カフェは他の飲食と比較すると比較的開業しやすい業態と言えます。しかし、カフェ業態は 大手を含め競合がとても多い業態です。そのため、思い描いていたような結果にならないということもあります。 そもそも、飲食店は生き残りが厳しい世界です。飲食店全体の店舗数は年々減少傾向にあります。喫茶店を含むカフェ業態も1996年~2012年の16年で約半数に店舗数が減少しています。開業したカフェを長く愛されるお店にするためにはどの程度の利益率を確保し、どのように売上を上げていけば良いのでしょうか?カフェの売上アップのポイント

1.カフェの経常利益はどのくらいが目安?

商売を始める以上、儲けを得るということは大切なことです。儲けがなければ商売を続けていくことは出来ません。

儲けとは利益のことです。損益計算書上の利益は5つの種類がありますが、ここではお店の利益でもっとも重要となる「経常利益」を確認しておきましょう。

飲食店の経常利益は10%前後を目安としています。カフェの場合も10%前後を目安に設定しましょう。

売上-変動費-固定費=経常利益

経常利益は上記の算出式を用いて計算します。変動費は仕入れや人件費など月で変動する費用です。固定費は家賃やリース料など毎月一定にかかる費用です。

例えば、月300万円の売上がある場合、経常利益が30万円となれば10%です。経常利益を10%確保するということは、残りの90%で変動費や固定費を捻出することになります。

ちなみに、飲食店のFL比率は50~60%です。業態によっても異なりますが、55%程度で抑えられるようにコントロールしたいところです。

 

FL比率の基準値グラフ

利益を上げるためには、「売上を上げること」と「経費を抑えること」を上手に行う必要があります!

2.利益を上げるために「売上をアップ」させるポイント

ポイント1:お店のウリを作る

カフェ業態はとにかく競合が多いです。特にコーヒーはコンビニも競合となり得るほどクオリティが上がっています。

お客様の来店動機を作るためには自店を選んでもらうためのポイントが必要になります。

お店のウリには2つの方法があります。

特徴1:商品にウリを作る

こだわりの材料を使ったメニューや、1つのメニューに特化するなど商品にウリを作ります。

特徴2:コンセプト、雰囲気にウリを作る

カフェ店員に扮するミニチュアダックス

最近のカフェはコンセプトや雰囲気で差別化を図るお店が増えています。猫カフェやドックカフェもコンセプトがウリとなるカフェの代表格ですね。

最近ではハンドクラフト系と言われる、モノづくりができるカフェや「寺カフェ」や「らくごカフェ」など文化体験型のカフェ、趣味に特化したカフェなど、もはやカフェ?と思うほど様々なコンセプトのカフェも増えています。

ポイント2:口コミを活かす販売促進

SNSに投稿する画像を撮影する様子

口コミは最大の宣伝です。現代ではSNSという簡単にかつ大勢に広めてもらうことができるツールがあります。これを活用しない手はありません。Facebook、Twitter、InstagramなどのSNSを上手に活用しましょう。

SNSは種類がたくさんありますが、それぞれの特徴を理解しておくと効果的な販売促進が可能になります。

また、「インスタ映え」という言葉があるように、お客様が写真に収めて紹介したいと思わせることで、お客様にお店を宣伝してもらうことができるのです。

いわゆるフォトジェニックなメニューや雰囲気を準備するということも販売促進につながります。

ポイント3:CS向上は当たり前Iをプラスする

CSはCustomer Satisfaction、顧客満足のことを言います。これはサービス業を経験されている方であれば当たり前の言葉ですね。

しかし、CSだけではリピーター獲得に繋がらない時代になっています。お客様にまた来たいと思ってもらうためには「Customer Impressive Satisfaction」CISが重要になります。

この「Impressive」は強い印象を与える、あるいは深い感銘を与えるという意味です。

お客様がお店に抱く期待値を超えて感動を与えることができると、そのお客様は間違いなくお店のファンになってくれます。

人気のあるお店はこの「CIS」が上手なお店が多いです。例えば、常連のお客様のオーダーを覚える、挨拶を「いらっしゃいませ」から「こんにちは」に変えるなど、ささいなことからCIS向上に繋げることが出来ます。

ちなみに、CSやCISの向上を図るためにはES(従業員満足)の向上も必須です。従業員満足度の高いお店はサービスレベルも高くなります。

ポイント4:スペースを効果的に活用する

お店で提供しているコーヒー豆などを物販として販売するなど物販コーナーを作ったり、自家製のケーキや焼き菓子のテイクアウト販売を行うという方法もあります。

また、レンタルスペースとして個人作家さんの作品の販売を行うなどスペースを上手に活用するという方法もあります。店内で製造した食品を販売する場合には許可が必要になることがありますので、管轄の保健所に確認しておきましょう。

3.利益を上げるために経費を抑える

利益の構造は単純にみれば「収入」と「支出」です。支出となる経費を抑えることも売上を上げることと同様に大切なことです。

必要な部分には費用を使い、無駄な経費はなるべく抑えるという基本を忘れずに。

特に、採用経費はバカになりません。飲食店では人は必ず必要となりますが、どのような方法で採用を行うかも計画しておくようにしましょう。時間的な余裕があれば、店内に募集広告を貼る、ホームページなどで募集するなどお金をかけずに募集をかけることも出来ます。

まとめ

カフェを成功させるためには、お店のウリを作ることが大切ですが、一過性の人気を狙うと長く愛されるお店に繋がらないことがあります。

どのような人にどのように利用してもらいたいかというコンセプトをしっかりと持ち、お店のコンセプトに沿った「ウリ」を作ってください。

そして、また来たい、人に教えたいけど教えたくないと思われるような居心地の良いカフェ経営を続けてくださいね。

株式会社SoLabo 代表取締役 田原広一
この記事の監修
株式会社SoLabo 代表取締役 / 税理士有資格者
【プロフィール】
平成22年04月 資格の学校TAC入社、財務諸表論講座講師を5年間務める
平成24年04月 税理士事務所で勤務
平成24年08月 個人で融資サポート業務をスタート
平成27年12月 株式会社SoLabo設立
現在までの融資実績は1600件以上

【書籍】
『独立開業から事業を軌道に乗せるまで 賢い融資の受け方35の秘訣』(幻冬舎)

【運営サイト】
資金調達ノート » https://start-note.com/
創業融資ガイド » https://jfc-guide.com/
inQup     » https://inqup.com/

【 動画で確認! 】株式会社SoLabo代表 田原がチバテレビに出演しました。