飲食店経営の基本!棚卸しのポイントとは?

飲食店経営の基本!棚卸しのポイントとは? 起業後の資金調達 – 飲食(飲食店・外食・デリバリー)
会社経営 棚卸

起業後のために知っておきたい棚卸の知識!

飲食店経営には必須の【棚卸し】。 毎月の棚卸しを正確に実施することで、商品の原価率がどれくらいなのか知ることができます。原価率が高ければ高いほど経営を圧迫してしまうため、見直しが必要になるでしょう。 どんなに料理に自信があり、現場での調理経験がなくても、お店の経営に関しての知識と管理能力が乏しければお店は潰れてしまいます。 今回は、飲食店に必須の棚卸しを実施する際のポイントについてご紹介します。

1.棚卸しって何?

在庫を抱える事業を行う場合、定期的にどれくらい在庫があるのか確認する作業が必要になります。

店舗で抱えている在庫数を確認をする作業を「棚卸し」と言います。

飲食店を営業する場合の棚卸しでは、食材や販売する前の商品がどれくらい残っているかを毎月決めた日に確認することが一般的です。

 

2.飲食店の棚卸しは重要!

 

飲食店を営業する場合、棚卸しを定期的に実施することがとても大切です。

材料や試用していない製品、仕込み中から完成品まで

販売していない商品全てが棚卸しの対象です。

残っている戸数や量、金額を計算し集計します。

 

飲食店で棚卸しが重要なワケ

飲食店において棚卸しが重要な理由は3つあります。

①在庫ロスの削減

②在庫が多い商品の把握

③原価率の確認

上記3つのポイントを棚卸しによって把握することで、仕入費用を抑え、健全な飲食店経営の実現につながるでしょう。

それぞれのポイントについて確認していきましょう。

 

①在庫ロスの削減

飲食店では、毎日の営業で利用する食材を在庫として抱える必要があります。

もちろん食材には消費期限があり、腐ってしまっては使用することが出来ず処分してしまうことになるでしょう。

 

定期的な棚卸しをせずに、食材の在庫管理がしっかりできていない場合、食材の廃棄量増加の原因になります。

せっかく仕入れた食材を廃棄する量が増えることは、無駄な仕入れ費用が多くなってしまうことで経営を圧迫する原因の一つになるでしょう。  

 

定期的に棚卸しをして

・その食材がどれくらい残っているのか

・よく出る食材は何なのか

を把握して在庫ロスの軽減を目的としています。

 

②在庫が多い商品の把握

棚卸しによって在庫ロスを軽減するために、在庫が多い商品が何なのかを知っておくことも重要です。

定期的に棚卸しをしておくことで、どの食材が多く残るのかを把握することができます。

在庫が多い商品を知って、仕入れやメニューを変更する際の参考にしましょう。

 

③原価率の確認

棚卸しをすることで正確な原価率を知ることができます。

飲食店を経営する場合、一般的に原価率は30%前後であることが望ましいと言えます。

売上に対して商品の原価の割合がどれくらいなのかを表す【原価率】を知ることは、

健全な経営を維持するための基本で、正確な原価率を知るためには定期的な棚卸しの実施が必要です。

 

原価率は(手記棚卸高+当期仕入高-期末棚卸高)÷当月売上高×100で算出します。

 

原価率が高過ぎる場合、売上がどれだけ高くても利益を出すことが難しく、経営お圧迫してしまうでしょう。

自分が経営しているお店の原価率を知り、利益をだすための対策を取ることができれば安定した経営を続けることが可能になります。

 

3.飲食店の正しい棚卸し方法とは?

 

食材を扱う飲食店における正しい棚卸しの方法を知っておきましょう。

 

(1)棚卸しの方法は一つじゃない!

棚卸しには

・個別法

・先入れ先出し法

・純平均法

・移動平均法

・最終仕入原価法

・売価還元法

などの方法があります。

 

飲食店での棚卸しでは、一般的に「最終仕入原価法」で計算します。

最終仕入原価法による棚卸しでは、最後に仕入れを実施した時の原価を、在庫商品の単価として計算します。

 

仕入れた食材を下処理したり調理したりしてしまっている場合、商品としての原価は変化してしまうでしょう。

最終仕入原価法を利用して棚卸しをすることで、在庫商品の価格の基準を統一します。

 

また、確定申告のために税務署に「棚卸資産の評価方法の届出」をする必要があり、評価方法を変更する場合は手続きが必要になります。

一度決定した棚卸し方法は、よほどのことが無い限り変更しないようにしましょう。

 

(2)食材の棚卸しをしよう

棚卸しをする場合、仕込みをしている食材など仕入れた状態から手を加えていても、販売する前であれば全て棚卸しの対象になります。

飲食店の場合、「最終仕入原価法」を利用して棚卸しを実施するため、

手を加えた食材であっても仕入れの時の原価で在庫の値段を計算しましょう。

 

(3)飲み物の棚卸しをしよう

飲食店ではジュースやアルコールなどの飲料も提供することになるでしょう。

食材と比較して、飲み物は消費期限が長い分在庫管理が簡単です。

 

しかし、管理が簡単であるからと言って仕入を多くしてしまうと、利益を圧迫してしまうことになるので注意しましょう。

飲食店において、飲料の利益率は食材よりも高いので、在庫量の管理もしっかり実施することが大切です。

 

在庫量の目安として、食材6:飲料4をキープしておきましょう。

 

まとめ

 

食材を扱う飲食店において、定期的に棚卸しを実施して正確な原価率を知っておくことはとても大切です。

飲食店では、いかに原価率を保つかが安定した経営に繋がります。

正確な原価率を把握しておかなければ、売上がどれくらいあっても利益が全然でていないかもしれません。

 

数字が苦手だからと言って管理がおろそかになっていませんか?

お店の経営を続けていくためにも、定期的な棚卸しを怠らずに実施しておきましょう。

 

株式会社SoLabo 代表取締役 田原広一
この記事の監修
株式会社SoLabo 代表取締役 / 税理士有資格者
【プロフィール】
平成22年04月 資格の学校TAC入社、財務諸表論講座講師を5年間務める
平成24年04月 税理士事務所で勤務
平成24年08月 個人で融資サポート業務をスタート
平成27年12月 株式会社SoLabo設立
現在までの融資実績は1600件以上

【書籍】
『独立開業から事業を軌道に乗せるまで 賢い融資の受け方35の秘訣』(幻冬舎)

【運営サイト】
資金調達ノート » https://start-note.com/
創業融資ガイド » https://jfc-guide.com/
inQup     » https://inqup.com/

【 動画で確認! 】株式会社SoLabo代表 田原がチバテレビに出演しました。