日本料理店の経営!安定した売上を確保するためのポイントとは

日本料理店の経営!安定した売上を確保するためのポイントとは 起業後の資金調達 – 飲食(飲食店・外食・デリバリー)
日本料理店 経営

日本料理店は潰れやすいの?

近年、飲食店業界では、開店した店舗のうち約3割が1年以内に潰れていると言われています。
せっかく開業したお店が1年以内に潰れてしまった・・・なんてことになったら嫌ですよね。

  開業する方の多くが、最初は個人経営の飲食店から始めるでしょう。
和食を中心とした日本料理店を経営する場合、和食=高級 というイメージを持っている方も多いでしょう。
高級店であればなかなか潰れないのではないか、と思っていませんか?
そんなことはありません。

 

1.潰れてしまう飲食店の特徴とは

 

近年、和食業界にも多くの大手チェーン店が参入しています。

安い値段で美味しい和食を、チェーン店で楽しむことができると、個人経営の日本料理店にお客様が全然来ない・・・ということも想定できるでしょう。

 

得に個人経営のお店の場合、潰れないための戦略をきちんと作成して、実践する必要があります。

 

まずは、潰れてしまう飲食店の特徴を知ることで、潰れない日本料理店を経営するために何をするべきかを考えます。

 

せっかく開業した日本料理店経営が失敗してしまう大きな原因として「理想の実現のための経営」が挙げられるでしょう。

もちろん、飲食店経営をしている方の多くは、飲食店を開業することが一つの夢であることは間違いありません。

しかし、自分の理想を実現するためだけに経営を続けていると、事業は失敗してしまいます。

 

あくまで、「経営者」としての立場でお店のことを考えるようにしましょう。

 

開店時には、内外装や使用する食器などにもこだわることが多く、思ったよりも開店のための費用がかさんでしまうことも。

経営を開始したあとは、自分のお店のための費用だけでなく、お客様のために使用する費用もあります。

また、使用する食材を仕入る費用も必要ですよね。

従業員を雇用する際には人件費も発生します。

 

自分の理想だけを追い求めた飲食店経営が失敗してしまう理由として、第三者のことを考慮した経営ができなくなってしまう、というものがあります。

 

潰れない飲食店を経営するためには、自分の理想を実現するための店舗経営ではなく、

経営者として、お店のニーズや改善点、仕入先や毎月の収支などを現実的に見つめる必要があるでしょう。

 

2.ランチ経営は必須にするべき!?

 

個人経営の日本料理店では、夜のみの経営でランチ経営をしていないケースも多くみられます。

しかし、「高級」であるイメージが強い日本料理店であるからこそ、ランチ営業をして収益を確保することが大切です。

 

ランチと聞くと、ワンコインで食べられる!など比較的安い料金のイメージがありますよね。

しかし、安さを売りにしている日本料理店のランチは、なんとなく定食屋さんのような、普通のお店とかわりません。

 

個人経営の日本料理店の場合は、他のお店と差別化を図るために、少し高めの贅沢ランチ、というような設定にすることをオススメします。

 1,000円以内で楽しむことができるランチメニューやお弁当でなければ、お客様は来ないのではないか、と心配になるでしょうが、そんなことはありません。 

味や見た目にきちんとこだわったランチメニューを提供することで、ランチであっても1,000円を超えるメニューを注文する客層を狙いましょう。

 

また、家族のお祝い事や、冠婚葬祭の際に、お昼から利用してもらえるコースを作り、チラシや店内のポスターでアピールしておくことで、普段のランチ営業に加えた収益を獲得することも可能です。

 

3.日本料理店の原価は30%に必ずおさえるべき!?

 

飲食店を経営する場合、提供する商品の原価率は30%程度に抑えることが重要であると良く言われています。

 

お店全体の原価率があまりにも高い状況が続くと、売上はあっても、利益を確保することができずにお店は潰れてしまうでしょう。

 

しかし、全てのメニューの原価率を30%以下にする必要はありません。

原価率が低いメニューばかりを提供してしまうと、目玉となる商品を作ることが難しく、全部の商品がパッとせずにお客様も何を頼むべきか迷ってしまいます。

 

日本料理店では、旬の魚や食材を使用して、期間限定のメニューを提供したり、高級食材を使用した1日に提供できる数を制限したメニューを提供したりすることで、お客様の目にとまり注文してもらえるようになります。

このように期間限定や数量限定のメニューでは、原価率が80%を超えてしまっても構いません。

その他に準備している原価率が低いメニューを一緒に注文してもらうことで、全体としての原価率を30%前後にすることができるでしょう。

 

日本料理店に限らず、飲食店経営全体にあてはまりますが、全てのメニューの原価率を30%にする必要はないのです。

お客様に注文してもらえる目を引くような採算度外視のメニューがあったとしても、利益を獲得することができる原価の低いメニューもバランス良く注文してもらえるようにしましょう。

 

4.日本料理は提供が遅い?

 

日本料理店を経営する場合、開業当初は経営者自身のみでお店を切り盛りする!という方は多くいらっしゃいます。

一つ一つのメニューにこだわりを持ち、仕込みから実際に提供するまで、丹精を込めてつくることでしょう。

しかし、お客様から注文をうけてから提供するまでに、あまりにもこだわりが強く、時間がかかってしまっていませんか?

提供までに時間が掛かってしまうメニューがあっても構いませんが、すぐに提供できるメニューもいくつか準備しておくことが大切です。

 

また、お店が軌道にのって、従業員を雇用する時もくるでしょう。

従業員との意思疎通が図れるような、気持ちの良い雰囲気の職場になっていますか?

 

従業員とのコミュニケーションも、料理の提供速度に影響します。

定期的にミーティングを開くなどしておきましょう。

 

まとめ

 

今回は、潰れない日本料理店を経営するためのポイントをご紹介しました。

仕入れや人件費などをきちんと管理しておくことはもちろん重要ですが、日本料理店の場合は、安いだけではなく少し高級なイメージを付けておくことも、繁盛店になるポイントです。

自分が経営したい日本料理店の理想像もあるでしょう。

しかし、どのようなコンセプトで経営することが、差別化を図ることができ、お客様のニーズに応える事ができるのか、日々考えながら経営することが、飲食店経営を成功に導く第一歩です。

株式会社SoLabo 代表取締役 田原広一
この記事の監修
株式会社SoLabo 代表取締役 / 税理士有資格者
資格の学校TACで財務諸表論の講師を5年行う。税理士事務所勤務を経て、平成23年より個人で融資サポート業務をスタート。
平成27年12月、株式会社SoLabo立ち上げ。
融資支援業務に力を注ぎ、現在では400件以上の融資支援を行っている。